In der Laborküche von Diana im französischen Rennes dampft der Kochtopf, in dem Möhren, Lauch und Sellerie und vor allem ein ganzes Huhn in heißem Wasser garen. Aus Haut, Fett, Fleisch und Knochen zieht der Geschmack in die gesalzene Flüssigkeit, bis nach fast zwei Stunden eine aromatische Hühnerbouillon entstanden ist, die wunderbar schmeckt und wärmt. Thomas Couëpel, Global Product Manager Meat and Seafood, probiert das Gericht daher auch sichtlich mit Vergnügen, allerdings nicht nur aus purer Lust am Essen. Er gleicht noch einmal seine Eindrücke mit den Geschmacksempfindungen ab, die er im sogenannten „Innomeat“-Projekt gewonnen hat – Couëpel hatte darin in einem gemischten Team mit seinen neuen Symrise Kollegen aus der Gruppe „Natürliche Aromenkomplexe“ die Extrakte, Fleischpulver oder Fette aus dem Diana Portfolio weiterentwickelt.
„Innomeat“ ist eines von mehreren Dutzend Themen, die im Rahmen des Programms „Good Food, Great Experience“ entstanden sind. Die beiden ehemals unabhängig voneinander agierenden Unternehmen haben darin erarbeitet, wie sie durch ihr vereintes Know-how noch wertvoller für den Kunden werden können. Dazu gehören etwa die kombinierte Rohstoff-Expertise, die innovativen Technologien, das Wissen um Verbraucher, Trends und Märkte sowie die besten und einzigartigen Produktlösungen. Wie das funktioniert, ist in der Versuchsküche in Rennes zu sehen. „Das Feedback etwa auf unsere Extrakte wie Bouillons und Brühen war immer schon gut. Wir haben ein großes Geschmacksspektrum abgedeckt, das wir nun gemeinsam noch weiter verbessern können“, erklärt Thomas Couëpel die Aufgabenstellung. „Unsere Kunden in Asien zum Beispiel wollen ein ganz intensives und auch sehr spezielles Erlebnis haben, in dem die Noten des gekochten Huhns besonders gut herauskommen.“
Kein einfacher Job, sagt Couëpel, wenn man weiterhin nur natürliche Rohstoffe verwenden möchte. Mit ihnen ist Diana Marktführer in Europa. Der Prozess sieht bisher so aus: Das Unternehmen produziert aus Hühnerkarkassen – dem Knochengerüst samt Fleisch-, Fett- und Hautresten – eine ganze Reihe von natürlichen Extrakten und Konzentraten für die Lebensmittelindustrie. „Im Grunde wird eine Brühe gekocht, die eingedickt an die Lebensmittelhersteller geliefert wird“, sagt Jens Koch, der auf Seite von Symrise von Anfang an gemeinsam mit den französischen Kollegen den Prozess betreut hat.
Thomas Couëpel (re.), Global Product Manager Meat and Seafood bei Diana, probiert am liebsten direkt am Herd, wenn es um neue Produktentwicklungen geht.
Wir können mit dem reinen Naturprodukt ganz andere Geschmackskombinationen für den Bedarf der Kunden entwickeln.Jens Koch, Manager für natürliche Aromenkomplexe bei Symrise
Jens Koch ist für Symrise für den gemeinsamen Innovationsprozess verantwortlich.
In der Pilotanlage im französischen Rennes testet Thomas Couëpel die ersten Produkte aus dem Innomeat-Projekt.
„Wir haben uns nun gemeinsam die einzelnen Bestandteile angeschaut, die in der Produktion verwendet werden und unser Know-how über die sogenannten Reaktionsaromen eingebracht. Nun fragen wir uns, wie sich der Geschmack entwickelt, wenn bei einer Brühe die Moleküle von Weiß- und Dunkelfleisch, Haut, Fett und anderen Bestandteilen miteinander reagieren“, erklärt Koch. „Zwei Beispiele dazu: Das helle Brustfleisch hat einen Umami-Geschmack, das Keulenfleisch hingegen schmeckt eher lebrig und knochig.“
Der Manager für natürliche Aromenkomplexe bei Symrise hält eine Schale in der Hand, in der eine dunkle Paste zu sehen ist: Hydrolysiertes Fleisch aus Frankreich, das durch einen enzymatischen Prozess bis auf die Proteine, Peptide und Aminosäuren aufgeschlossen wurde. „Dadurch können wir einzelne Bestandteile besser analysieren und auch weiterverarbeiten“, erklärt Koch. Mit dem pastösen Fleisch hat er anschließend gekocht, es gebraten, mit Fett und Gewürzkonzentraten vermischt, hat es kombiniert und miteinander reagieren lassen. „So können wir mit dem reinen Naturprodukt ganz andere Geschmackskombinationen für den Bedarf der Kunden entwickeln.“
Die großen Effekte sieht auch Thomas Couëpel. „Seit der Integration in den Symrise Konzern können wir viel agiler handeln und gleichzeitig mit gemischten Teams und Technologien in gemeinsamen Projekten arbeiten“, beschreibt er das Vorgehen. „Für die ersten Prototypen haben wir sehr positive Kunden-Feedbacks bekommen.“ Auf einem Geflügelfond kann ein spezieller Baustein aufgesetzt werden, der nach gekochtem Huhn schmeckt (vor allem in Asien beliebt), oder auch nach geröstetem Fleisch mit Marinadencharakter.
Die Zusammenarbeit ergibt aber auch in die andere Richtung einen großen Mehrwert. Symrise gelingt es mit Diana, einen wichtigen Rohstoff rückwärts zu integrieren. „Um starke Hühneraromen zu entwickeln, haben wir den Fleischextrakt bisher von verschiedenen Herstellern gekauft“, sagt Jens Koch. „Nun haben wir die Produktion im eigenen Haus.“ Ebenso findet ein weitreichender Wissenstransfer nach Frankreich statt. So werden zum Beispiel Technologien aus Holzminden direkt in den Prozess in Frankreich eingebaut. „Wir können so schon jetzt zehn bis 15 Produkte direkt dort umsetzen“, erläutert Koch. „Damit gelingt uns eine weitaus nachhaltigere und auch ökonomischere Nutzung des wertvollen Materials.“
Rückwärtsintegration
- Diana stellt Fleischextrakt her
- Symrise nutzt das Produkt und muss es nicht mehr bei anderen Zulieferern kaufen
- Die Rückverfolgbarkeit und die Qualität sind einfacher zu gewährleisten
- Gleichzeitig sind die Einkaufsmengen leichter zu steuern